Il frantoio

- esclusivamente meccanica e a basse temperature, l’unica che per legge conferisce all’olio la denominazione “vergine” o “extravergine” (in base all’acidità), che consiste nello schiacciare le olive fino ad ottenerne il succo;

- meccanica e chimica, consistente nell’aggiungere una serie di reagenti che modificano l’acidità dell’olio per farlo rientrare in parametri predefiniti, si usa soprattutto per oli di semi, oli rettificati o oli di sansa.

In passato il mulino era continuamente aperto da novembre a marzo. Vi lavoravano lu capòccia (capooperaio) e li mulinari (operai) che sbrigavano tutte le operazioni necessarie per macenà l’ulìa (per macinare l’oliva). Il mulino era la loro casa: mangiavano il cibo cucinato su lu caminu (focolare) e dormivano sul pagliericcio del soppalco.

Prima che l’olio potesse essere spremuto le olive dovevano essere macènate (sottoposte a frantumazione). Questa operazione era eseguita con il frantoio a macine, costituito da un basamento in pietra, da una vasca e da una mola verticale in pietra che ruotava intorno ad un albero, anch’esso verticale, in legno. La rotazione era data da una trave orizzontale nella cui estremità era agganciato, per mezzo di un uncino di ferro, lu jocu (giogo di legno) a cui poteva essere legato un asino, un mulo, un cavallo e più raramente un bue. Durante la molitura le olive erano fatte scendere dalla trocca (tramoggia) situata sopra la mola. Lu pastu (pasta di olive schiacciate) che rimaneva pressato contro il bordo del basamento durante la macinatura era riportato sotto la mola con l’ausilio della pala.

Lu pastu era nfiscolatu cioè trasferito sui fiscoli (ceste rotonde piatte simili a sporte intrecciate con corde, giunchi erbe o altre fibre vegetali). Questi venivano poi impilati l’uno sull’altro nel tòrchiu (torchio). Sotto l’azione manuale della pressa fuoriusciva un liquido costituito da olio ed acquafòrte (acqua residua di lavorazione) che veniva raccolto in basso nel puzzòlu (apposita vasca di raccolta in muratura) dove alloggiava la tinarella (recipiente di legno con due manici laterali). Per separare l’acquaforte dall’olio si utilizzava lu ramajolu grossu da 5-6 litri insieme alla schiumarola che serviva ad eliminare i residui solidi. L’olio veniva messo nelle tine, l’acquaforte veniva gettata ne lu tinacciu generalmente posto fuori dal mulino. Dall’azione della pressa si otteneva la ciancia (sansa) che veniva utilizzata per ricavare l’òjju de ciancia, oppure come combustibile per il camino.

Nei frantoi moderni possiamo individuare sei fasi della lavorazione dell’oliva:

Operazioni preliminari:

le olive, portate al frantoio nella stessa giornata in cui sono state raccolte, vengono defogliate, con l’ausilio del vaglio statico o vibrante, per eliminare le foglie e i rametti più grandi che possano lasciare nell’olio sentore aspro-amaro o legnoso. Segue il lavaggio per eliminare i succhi fermentati delle olive schiacciate.

Frangitura o Molitura:

Le olive preparate per la molitura vengono fatte cadere per gravità nella molazza, dove due macine, ruotando attorno ad un perno, schiacciano le olive senza incremento della temperatura e formando la pasta. Questo procedimento è volto a rompere le pareti cellulari del frutto e a far sfregare i frammenti di noccioli con la polpa per consentire la fuoriuscita del succo.

Nei moderni frantoi fortemente meccanizzati sono diffusi i frangitori meccanici a dischi o martelli, consistenti in una serie di martelli rotanti che schiacciano il frutto ottenendo lo stesso effetto della molazza ma con tempi decisamente più brevi (pochi secondi contro i 20-40 minuti del metodo tradizionale).

Gramolazione:

Dalla molitura si ottiene una prima quantità di olio, ma la pasta prodotta, costituita dalla polpa e noccioli schiacciati, ne contiene ancora molto. Per estrarlo la pasta viene caricata nella gramolatrice, una macchina costituita da una lunga vasca al cui interno viene tenuta in lenta agitazione la pasta. Tale movimento facilita l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione dall’acqua.

Estrazione :

varie sono le tecnologie applicate per la separazione dell’olio dalla pasta. Fra le più diffuse quella discontinua della pressione, detta anche tradizionale . In questo caso la pasta viene disposta sui fiscoli (dischi realizzati con fibre sintetiche o vegetali intrecciate) e pressata con presse idrauliche per ottenere una maggior resa di olio.

Separazione dell’olio dall’acqua:

una volta raccolto tutto l’olio bisogna separalo completamente dall’acqua che è naturalmente in esso contenuto, questa operazione è in genere svolta attraverso centrifughe che con una rotazione di 6000-7000 giri al minuto, sfruttando la diversa densità dei due liquidi, permettono di ottenere il prodotto puro e commestibile, anche se reso torbido dalla presenza di scorie di polpa e grassi (morchia).

Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento:

A questo punto il prodotto viene riversato in fusti di acciaio inossidabile e qui conservato a temperatura controllata e costante, a contatto con azoto per evitare l’ossidazione, per un periodo di tempo variabile in base alle caratteristiche di maturazione che si voglio ottenere dal prodotto (in genere pochi mesi). Questo processo serve inoltre a far decantare le ultime impurità ed ottenere una olio limpido e pronto ad essere imbottigliato ed immesso sul mercato.

testi pannelli museo civiltà ulivo a cura di: Giulio Strappini - Dino Sperandio