La conservazione dell'olio

pagina a cura di: Corinna Angelucci

foto:Michelangelo Spadoni

nuovo allestimento museo civiltà ulivo

foto: Corinna Angelucci

sez.1-  il mito

sez.2 -  la pianta

sez.3-  l'ambiente olivato

sez.4-   la potatura

sez.5-  la raccolta

sez.6-  il frantoio

sez.7-  il magazzino

sez.8-  la conservazione

sez. A-   l'olivo e il sacro

sez. B-   la gelata

sez. C-   la luce

Dopo la raccolta e la spremitura, l’ultima fase della vita dell’olio è quella della conservazione, questa operazione è particolarmente importante in quanto, se eseguita correttamente, permette di mantenere inalterate le caratteristiche gustative chimiche ed organolettiche.

Anticamente l’olio estratto era detto verdone de colòre (di colore verde intenso) e caricu (denso), per questo era necessario farlo decantare negli zirri (ziri o orci di terracotta chiusi da un coperchio di legno che, da un lato consentiva il ricambio dell’aria, fondamentale per la buona maturazione dell’olio, dall’altro aveva la funzione di proteggere dalla caduta di corpi estranei e dalla pericolosa golosità dei topi che, ponendosi sul bordo dell’orcio, vi intingevano la coda che poi leccavano) affinché sul fondo si potesse posare la smòrchia (la morchia) . Dopo vari cicli di decantazione l’olio era purificato e poteva essere venduto.

Per la vendita si utilizzavano le misure mezzenga, il petitto di latta (1/12 di calderello) e il caldarello (20,92 kg pari a 23,24 litri di olio) che era la misura base con cui veniva commercializzato l’olio. La smorchja veniva aggiunta per alimentare nuovamente il ciclo produttivo.

Gli strumenti con cui l’olio veniva prelevato per il consumo quotidiano erano:

- il sorce, costituito da un tubo con serbatoio utilizzato per aspirare l’olio da recipienti troppo pieni;

- la coppa e lo schifo di lamiera di ferro utilizzati per prendere l’olio dagli orci e per raccogliere le gocce durante i travasi effettuati con la coppa.

Il piccolo coltivatore, che produceva solo un’esigua quantità d’olio, conservava i suoi pochi recipienti di olio in cantina, in cucina o in altro luogo coperto. Il grande produttore, il grosso proprietario o il commerciante, disponevano invece di un locale apposito detto magazzino o ogliaro dove i grandi contenitori di olio erano posti lungo le pareti in posizione un po’ elevata. Al centro del locale era talora aperta nel pavimento una fossa in muratura, detta lu varagnule, dove raccogliere il prodotto in caso di rottura di un recipiente.

Il magazzino dell’olio, che spettava al proprietario degli uliveti, era la sala del tesoro. La vista degli orci allineati pieni di olio garantiva la sussistenza di intere famiglie e la ricchezza del territorio.

Oggi l’olio viene mantenuto il più possibile al buio, per questo le bottiglie che contengono prodotti di qualità non sono mai trasparenti, al fresco, la temperatura ideale è compresa tra i 12 e i 14 C°, e lontano dalle fonti di calore. Una temperatura troppo bassa non influisce negativamente sul prodotto, può capitare, infatti, che esso “congeli” ma una volta ritornato liquido riacquisterà la sua limpidezza e tutte le sue caratteristiche.

            Così conservato, l’olio, mantiene per almeno un anno le sue caratteristiche organolettiche ossia aroma, odore e sapore. Benché legate alla sfera sensoriale, e quindi assolutamente soggettiva, tali proprietà sono codificate per mezzo del “panel test” o “saggio organolettico”, uno strumento previsto dalla normativa vigente per il comparto produttivo oleario volto ad una classificazione precisa del prodotto.

testi pannelli museo civiltà ulivo a cura di: Giulio Strappini - Dino Sperandio